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塞维利亚新春美食记

作者:吕霄霄 发布时间:2018/02/22

情人节前夕接到文化处通知,西班牙大使馆组织了中国年节目录制,深圳君悦大酒店厨师团队近期将春节期间为西班牙人民献上年夜饭,深圳广播电影电视集团音乐频率的主持人和统筹部主任全程跟踪报道。跨越9450公里的年夜饭,马德里为第一站,塞维利亚为第二站,由我负责接待塞维利亚站为期4天的中国大厨与西班牙酒店接洽工作。

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酒店宣传海报

周四第一批到达的是黄、傅两位大厨。先到塞维利亚负责前期采购和厨房使用情况的沟通。两位师傅到达酒店办完入住以后,主厨哈维尔·李科与中国厨师接洽。厨师长身材中等年纪稍长,穿着深色的双排扣厨师服,与宣传画当中的厨师形象迥异。带中国厨师看过两个厨房,冷冻间、冷藏间以后,记下了缺少的食材,准备下午采购。

采购地点就在距离酒店不远的一家中国超市,老板娘是浙江人,端庄大方站在超市中央关注全场,必要时为顾客寻找货物;两个女儿一个在读研究生,一个在读本科,和西班牙员工一样穿着红色的工作服,操着流利的西班牙语或者中文在前台负责结账。买齐了需要的货品,还有一些只得请求哈维尔向马德里主厨发消息,请从马德里带过来需要的原料。之后主厨告诉我们,本周酒店承办了两场婚宴,到时候中西方厨师需要共用料理间、烤箱。时间和空间都要互相迁就沟通,这无疑对双方都是挑战。虽然明显感觉到困难,两位大厨立刻投入操作间做准备工作,开始腌制明日需要的蔬菜、肉类等。

第二天主厨带领大部队抵达塞维利亚,胜利会师以后准备晚上的“东方新年套餐”。两位主厨开始选择晚上用的餐具,中国主厨对西式白色餐具不感冒,到仓库选中一套复古创意的瓷器,又对水晶玻璃碗的甜品不满意。西班牙主厨找出白色的外形不规则的碗,配上石板相得益彰。这样整套餐具呈现出天然、质朴和东方禅意。但是一检查数量发现“点心花园”的小蒸笼只有4套圆形、8套方形。“杨枝甘露”的白碗只有14只。第一天晚餐的预定单是24位,厨师们准备30-35位餐,这显然不够!只能跟服务员和洗碗阿姨约定客人用餐一结束,立刻撤盘然后立刻清洗送厨房。

大约5点多厨师们就开始做准备工作。酒店服务生领班带领负责上菜的服务员来熟悉菜品,防止上错顺序,并且教西班牙服务员如何摆盘。一共是5道菜一道甜品:广府凉菜荟萃拼(牛油果生拆虾粉卷,糖醋小排骨,顺德酱鸭胸,开胃灯影萝卜卷,石榴球),点心花园(水晶笋粒虾饺皇、香麻胡萝卜丝饼、香菇鲜虾烧麦),羊肚菌老鸡炖干贝,蜜汁黑豚肉叉烧,蒜汁甘香焗玫瑰虾,甜点冰冻杨枝甘露。正在讨论筷子和叉子怎么处理的时候,西班牙主厨说筷子我们有,中国主厨看到拿出国内常见的一次性筷子差点昏了过去,说这样的筷子不如不上,给菜品掉价。但是哈维尔主厨坚持必须用这个筷子,因为是主打特色。

西班牙开餐时间是晚上8点,通常8点半以后才会陆续有客人抵达。由于中国厨师与西班牙服务员无法沟通,所以早早做好样品,服务员过来指下菜品,用手指比划数目就可以下单。本来以为一切顺利,突然领班小跑进来,拿出一张精美的卡片说菜品和卡片介绍不符合。在看到厨师团队做出样品菜以后,的确发现和手里的菜品资料不一样,临时换稿这种事情确实见多了也就不以为意。没有想到的是酒店将东方菜单作为本周主打推出还做了精美的印刷,被食客发现货不对板就很尴尬。酒店副总经理是位年轻瘦削的短发女子,她立刻指挥撤下所有的桌卡。服务生领班向我仔细询问每道菜的原料、制作工艺。最后我写在一张纸上,让他们复印给所有人,如果客人问起来也不至于一问三不知。但是很多食材翻译过来,西班牙食客也不明所以,比如:西米、柚子,这些食材在西班牙并不常见。

8点半开始客人陆续到酒店用餐,厨房忙起来。哈维尔笔直安静地站着,看着中国厨师,有任何餐具、食材的需求,他立刻拿起挂在墙上的电话沟通,总是能在最短的时间里解决。副总经理过来指挥着服务员,监督不能让菜品倒下、汤洒出来,交接过程必须快速及时,不能让食物冷却。

最后终于快到10点半,只剩下总经理约了6个朋友晚餐和其它食客的甜点。厨房也渐渐平静下来。黄师傅做了一道小炒肉、辣子鸡作为员工餐。总经理过来品尝,对每样都赞不绝口。非常有趣的是,主厨和副总也品尝了白米饭,西班牙以海鲜饭做主菜,牛奶粥做甜点确实不稀奇,但是从来不会蒸米饭。趁这个空档忙碌了将近5小时的厨师们终于吃晚饭了。

团队合影留念.jpg

团队合影留念

总经理一桌6位餐,在各位师傅的配合下有条不紊地进行。差不多在上甜品以后,主厨进入餐厅跟总经理和她的朋友打招呼,包厢清一色的不同年龄层女性,每个人都表示食物非常可口,最后站在酒店布置的中国年的背景下合照。哈维尔家人周日过来用餐,希望主厨也能去见见他7岁的小儿子。每天他4点半去接儿子,然后再赶回酒店上班。因为中国厨师团队的到来,这个周末都没有能够陪伴家人。周日中午出奇忙碌,订单只有十几人位,但是陆陆续续来了将近三十人。负责叉烧的师傅伸着脖子在烤箱背后叫道,今天的订单不能再接了,再接也没有叉烧了!这时点心师傅发现牛油果不够,大家都开始害怕晚上订单更多而原料短缺!

好不容易喘口气,眼看着主厨家人已经上甜点了。陪着黄师傅上楼,询问主厨一家对菜品的反馈,岳母说觉得每道都非常可口,主厨妻子尤其喜欢叉烧和大虾。7岁的小儿子正一勺一勺喝着杨枝甘露,问柚子是什么。哈维尔说小娃娃很想去中国,因为家里有个表姐读六年级,学了2年中文,他很羡慕也想学中文。我一问表妹的学校才知道她在塞维利亚孔子课堂所在小学就读。

塞维利亚酒店和马德里酒店同属一家总公司,所以塞维利亚接到通知的时候已经非常仓促,在电台、网站投放广告,订单并不多。但是实际用餐人数确实比预计要多出一半,很多都是落座以后临时决定的。最后一天主厨请中国主厨为工作人员准备一场年夜饭,因为他们也非常期待中国食物。中国厨师将半成品的制作方法详细告诉了西班牙厨师。3天下来的相处,中国厨师和西班牙厨师语言不通,加迪斯女服务员调笑年轻的师傅,让我告诉他mi alma,pilla (亲爱的) 这些昵称。最惊人的一次是亲眼看着中国厨师和西班牙服务员一问一答,完全不需要翻译——沟通完全畅通。最后中西厨师互相合影,这几天激烈的厨房战争,争夺烤箱和料理台,双方明显情绪紧张,但是最后无论是西式婚礼还是中式年夜饭都一切顺利圆满。中国厨师克服种种客场不利和原料不齐全,西班牙主厨对食材的超预算支持和对厨具使用的最大让步,无需语言表述双方都能感受到。最后离开无法一一道别,但是蒸排骨、红烧鸡块、杨枝甘露,能表达我们所有的感谢,对所有的服务员、洗碗阿姨(她创造了8个蒸笼供应27订单使用奇迹)。中西厨师互相赞叹互相学习厨艺。很多时候人与人的沟通并不需要语言,而是心灵、食物。

在西班牙常常被人问起,真正的中餐是什么样的,在西班牙的中餐是不是不正宗。中国的八大菜系各有千秋,而食之味更难以以偏概全,但是美味总能激起唤起人内心所有美好的感情,因为好看的皮囊千篇一律,好吃的灵魂总会狭路相逢!